Jamón

Ingredientes

  • 1 jamón

Preparación

  1. Empezar por la maza, colocando el jamón con la pezuña hacia arriba. La punta es la parte final del jamón al otro lado de la pezuña.
  2. Sujetar el jamón con firmeza en el jamonero. Comprobar que no se mueve y que está a una altura adecuada.
  3. Con el cuchillo grande perfilar la caña rodeándola con el filo. Marcar un corte perpendicular a la pata, por debajo del hueso que sobresale de la caña.
  4. Realizar un corte profundo hasta el hueso. Cortar una porción en forma de cuña, unos dos dedos por debajo de la línea marcada en diagonal.
  5. Limpiar de corteza y grasa amarilla la parte que se vaya a cortar. Esto evita el sabor a rancio en las lonchas. Lo ideal es descortezar a medida que se avanza, para que no se seque el jamón. También hay que reservar algunas lonchas para cubrir la zona cortada del jamón.
  6. La buena dirección en la que hay que es la que marca el eje del jamón. Con esta referencia, hay que empezar a cortar desde la parte más alta de la pieza.
  7. Al cortar la parte de la maza, el primer hueso que encontramos es la cadera. Hay que rodearlo con el cuchillo corto de deshuesar, lo más cercano al hueso pero evitando cortarlo.
  8. Al llegar al hueso inferior del jamón: el fémur, hay que separar el magro de la punta ósea que sobresale.
  9. Con la pezuña hacia abajo, la superficie que queda al corte es la contramaza. De nuevo, hay que empezar el corte desde la parte más alta del jamón y en paralelo al corte que se ha hecho en la maza.
  10. Por último, se puede aprovechar el magro que queda en el jamón para hacer taquitos ibéricos y los huesos se pueden usar para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos.