Cómo hacer la mejor mayonesa casera

30 Julio, 2018

Cómo hacer la mejor mayonesa casera


Te damos las claves para lograr la mejor mayonesa casera con la que conquistarás a todos tus invitados. 

La mayonesa es una de las salsas madre de la cocina, y las hijas son las múltiples salsas que de ella se derivan, como la tártara, la rosa o cualquier otra variante que incorpore un ingrediente extra con la mayonesa como base. Se trata de una salsa obtenida por la emulsión de aceite de oliva, huevo, limón o vinagre, pimienta negra y sal. Tanto en los hogares como en la restauración profesional, lo más sencillo es hacerla con la batidora eléctrica, aunque también se puede hacer con mortero o con varillas manuales.

¿Cómo hacer mayonesa casera? Preparación

Para hacer mayonesa con la batidora eléctrica:

  1. Poner el huevo en un bote mezclador y aderezar con pimienta y sal.
  2. Revolver e ir añadiendo los demás ingredientes.
  3.  A continuación, introducir el brazo batidor hasta el fondo del bote y ponerlo en marcha a velocidad moderada. Hay que mantener el brazo firme y remover durante un rato. Cuando aún quede una pequeña porción de líquido sin emulsionar, mover la batidora en sentido ascendente y descendente, hasta que la mezcla adquiera consistencia.
  4. Añadir unas gotas de vinagre, limón o lima. Estos componentes ácidos confieren volumen a la salsa, mejoran la emulsión y, en cantidad suficiente, pueden evitar el desarrollo de la salmonela.

Para hacer la mayonesa a mano:

  1. Poner dentro del mortero la yema de huevo con un poco de sal y pimienta.
  2. Remover e ir añadiendo, de forma constante, un fino hilo de aceite de oliva.
  3. Montar hasta que la mezcla coja consistencia. Para evitar que se corte, todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura. Si se corta, se puede rectificar añadiendo una miga de pan empapada en vinagre. También se puede rectificar vertiendo la mezcla cortada gota a gota en un recipiente donde se ha puesto previamente una cucharada de mostaza o de vinagre, mientras se remueve enérgicamente con el batidor.

Y ya tienes lista una deliciosa mayonesa casera para elaborar platos como la ensaladilla rusa.

Ingredientes

Los ingredientes imprescindibles son los huevos y el aceite. Los huevos deben ser frescos. Como alternativa, se puede utilizar yema pasteurizada, aunque no es muy habitual fuera de la restauración, dada la dificultad que entraña encontrarla en cantidades adecuadas para la cocina doméstica. El aceite, a ser posible, debe ser el virgen extra de arbequina, que es una variedad de oliva afrutada y de sabor refrescante; las variedades de sabor muy fuerte, como la picual, la hojiblanca y la manzanilla, no combinan tan bien con la mayonesa. Además, se pueden añadir diferentes condimentos para darle nuevos matices: zumo de cítricos o la cáscara rallada de estos, vinagre de manzana, especias, hierbas aromáticas, anchoas, alcaparras...

Conservación

Para conservar la mayonesa correctamente, hay que guardarla en la nevera una vez hecha si se va a consumir al cabo de un rato, en especial si hace calor. Pero los grandes aliados son el zumo de limón, el de lima y el vinagre, que facilitan la conservación al tiempo que evitan el desarrollo de la salmonela.

Orígenes

El origen de la mayonesa es incierto. Por un lado, se cree que puede venir de las islas Baleares, concretamente de Mahón, en Menorca. Y por otro lado, se afirma que es una salsa francesa. Algunos menorquines reclaman «mahonesa» (el gentilicio castellano de la ciudad, «maonesa» en catalán) como el término genuino para designar la mayonesa. También se ha llegado a defender, con argumentos más bien débiles, que se trata de una imitación modificada y aburrida del alioli menorquín, del que los franceses sacaron el ajo, excesivamente fuerte para su gusto.

Sin embargo, el nombre no aparece documentado en un texto catalán hasta 1897, como derivado de la palabra «mayonnaise», que está documentada en francés por primera vez en 1806. La tradición dice que la «sauce mayonnaise» habría tomado el nombre de Maó, para conmemorar la toma de la ciudad en 1756.

Según algunas voces expertas, «mayonesa» es una alteración de «sauce mayonnaise». Y se cree que el personal culinario francés no distinguía «mahonais» de «bayonnais». Algunas teorías más modernas hablan de vincular el origen etimológico de la mayonesa con la salsa de Bayona. Otras, como la de Antonin Carême, el primer gran cocinero moderno, pretenden que deriva de «mani» (manipular con las manos) y evolucionó de la palabra «magnonnaise». Una última teoría defiende que se origina de la deformación popular de la palabra francesa «moyeu», yema de huevo.

Opciones veganas: ¿Cómo hacer mayonesa vegana?

Para hacer una versión vegana de esta célebre salsa es necesario sustituir el huevo por otros elementos que hagan posible la emulsión. La versión vegana se conoce con el nombre popular de «veganesa», ideal también para dietas bajas en calorías. Se puede hacer utilizando leche de soja, que tiene una textura similar a la de la leche de vaca y se emplea para elaborar la «lactonesa» (mayonesa con leche en vez de huevo). Para hacerla, introducir todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batir sin mover el brazo hasta que emulsione y se integren todos los ingredientes.

Otra opción vegana es sustituir el huevo por tofu, que confiere a la salsa una consistencia cremosa y ligera que recuerda a la mousse. Introducir el tofu, previamente hervido y enfriado, y cortado en daditos, dentro del vaso triturador con el resto de los ingredientes y triturar hasta obtener una textura suave

Ventajas relacionadas