Harinas sin gluten

26 Septiembre, 2018

Harinas sin gluten


Encontrar alternativas sin gluten cada vez es más fácil gracias a la gran variedad de productos que podemos encontrar en el mercado. Os mostramos distintos tipos de harina con las que podremos preparar platos libres de gluten. 

La harina de trigo se usa en muchas preparaciones de nuestra gastronomía y es uno de los pilares de la cultura culinaria mediterránea. Por lo tanto, es complicado sustituirla por otros elementos. Complicado, pero no imposible, ya que existen numerosos tipos de harina procedentes de otros productos, muy versátiles, saludables y con muchas posibilidades en la cocina.

El trigo, la cebada y el centeno son cereales que contienen gluten. La avena, en cambio, no tiene, por lo que podría ser una alternativa para las personas celíacas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que las harinas aptas para celíacos solo lo son cuando así lo certifique su envasado. En general, deberíamos fiarnos solo de aquellos productos que están etiquetados como «Sin gluten», puesto que aunque muchos productos (entre ellos, cereales como la avena) de manera natural carecen de gluten, han podido ser contaminados durante algún proceso de la producción de harina, por lo tanto, pueden contener trazas de otros cereales

A continuación explicamos las harinas sin gluten más importantes:

  1. Harina de arroz. De origen asiático, y muy extendida actualmente. Se hace moliendo el grano, por lo que podemos encontrar harina de arroz de cualquier variedad, tanto de grano blanco como de grano integral. Su sabor es muy suave y apenas interfiere en el sabor del plato que preparemos con ella, algo que hay que tener en cuenta.
  2. Harina de maíz. Es la base de cocinas como la mexicana, pero su uso se extiende por todo el mundo. Puede ser de maíz crudo, cocido, pelado, tostado, amarillo o blanco. Elaboraciones como los tamales, las arepas o las tortillas mexicanas se hacen con esta harina.
  3. Harina de garbanzo. Muy popular en cocinas como la de India y la de Pakistán. Se obtiene de la pulverización de la legumbre en crudo y tiene una textura gruesa de color ligeramente marrón. El sabor es de una cierta intensidad. En nuestra gastronomía se usa en muchas elaboraciones, sobre todo en rebozados de pescado.
  4. Harina de trigo sarraceno. Su origen lo ubicamos también en Asia. Es la harina de un pseudocereal, de sabor fuerte y color marrón, aunque cuando se cocina se vuelve más oscuro. Muy nutritiva y buena para el organismo. Con ella se preparan platos muy conocidos, cono los fideos japoneses soba, o las galettes francesas y las crepes saladas.
  5. Harina de guisantes. De gran valor proteico. Es una harina muy utilizada en la gastronomía india. Es ligera, de sabor agradable y tiene un delicado color verdoso.
  6. Harina de teff. El teff es un cereal de origen africano, que se consume principalmente en Etiopía, donde se elabora el pan tradicional. Es el cereal más pequeño del mundo, la harina es parda y tiene un curioso sabor que recuerda a las nueces.
  7. Harina de sorgo. El sorgo también es originario de África, y se halla muy presente en gastronomías de países como Somalia, aunque su principal productor es Estados Unidos. Provoca una digestión lenta, y su sabor es suave y ligeramente dulce.
  8. Harina de almendras. Se hace moliendo almendras dulces. De textura bastante densa, la podemos encontrar en dos variedades: la harina que se hace moliendo la almendra con piel y la que se hace moliéndola ya pelada. Muy usada en repostería y en confitería, con ella se preparan los famosos macaroons de almendra, el mazapán y la tradicional tarta de Santiago.

Pan sin gluten

Disfrutar de un buen pan es un placer al que ningún celíaco debería renunciar. Aunque el mercado esté lleno de panes sin gluten de baja calidad, es posible hacer buenos panes usando las harinas mencionadas anteriormente, como alternativa a la harina de trigo. Los ingredientes habituales, en este sentido, son las harinas, junto con los almidones, como los de arroz, maíz, tapioca o fécula de patata. Las harinas de trigo sarraceno y arroz son las más habituales para hacer pan apto para celíacos, así como el almidón de maíz.

A la mezcla de harinas y almidones se suelen añadir también aditivos, para que se forme una masa con una estructura que recuerde a la del gluten. También se añaden elementos espesantes, levaduras e incluso azúcares, para que reaccionen con las proteínas y formen una corteza de color intenso y atractivo. Otro elemento que habitualmente se usa es el psyllium, que cumple la función de gelificante natural y aporta jugosidad; el único problema es que si se usa en exceso provoca que el pan quede duro, por eso se añade siempre en un 2 % de proporción respecto al peso de la masa.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que las masas de pan sin gluten suelen tener una alta hidratación, es decir, requieren mucha cantidad de agua con relación al peso de sus elementos secos, prácticamente la misma. Cuando trabajemos la masa, esta quedará con una textura semisólida, por lo que tendremos que introducirla en una manga pastelera y repartirla sobre una bandeja de horno en la forma que deseemos que tenga el pan.

Por último, para hornearlo necesitaremos más tiempo y menos temperatura. La corteza mejora cuando hay un poco de vapor, así que sería conveniente colocar una bandeja con agua en el horno para conseguir un calor mixto. A mitad de la cocción, retiramos el agua y dejamos que el pan se termine de cocer. Una vez cocido, estos panes pueden durar hasta cinco días, de manera que, si no lo vamos a consumir en ese plazo, mejor congelarlo. Tostarlo es una gran opción, ya que le quita humedad y queda más crujiente y sabroso.

Alternativas para todos

Por suerte, a pesar del aumento de las intolerancias al gluten, hemos podido ver que existen alternativas que os permitirán disfrutar de los productos que normalmente se preparan con harina de trigo sin necesidad de preocuparos por el gluten. Además, es una buena idea probarlo incluso si no tenéis celiaquía, ya que, al fin y al cabo, la cocina es experimentación y probar los matices que ofrece cada tipo de harina que hemos comentado en diferentes recetas seguro que se convertirá en algo muy placentero. ¡Que aproveche!

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