El gazpacho, uno de los platos más antiguos de España

09 Marzo, 2018

El gazpacho, uno de los platos más antiguos de España


Singular, variado, pintoresco, ancestral y moderno, el gazpacho es una de las sopas más refrescantes y nutritivas del recetario español. Además de una de las recetas más antiguas que aquí se comen. Su origen se debate entre los romanos y los árabes aunque es posible que el plato evolucionase de unos a otros, como ha hecho posteriormente. De hecho, no será hasta el siglo XVI que se le empiezan a incorporar verduras y no es hasta bien entrado el siglo XVIII que se le añade el tomate, su producto más característico. Increíble pero cierto.

El original

El gazpacho original era una sopa sencilla, elaborada con unos pocos ingredientes básicos y de calidad (hortalizas, pan, sal, aceite de oliva y vinagre) que no se trituraban, sólo se troceaban y se chafaban con un mortero con aceite y agua fría. Fueron los campesinos y los pastores quienes idearon este plato que permitía aprovechar el producto hortícola de temporada y cualquier otro ingrediente de la despensa, no necesitaba fuego ni cubiertos (bastaban dos cuscurros de pan para llevársela a la boca) y ayudaba a sobrellevar las tórridas jornadas laborales estivales.

Aunque no se han encontrado fechas concretas, se tiene constancia que aquellos gazpachos primitivos ya se consumían en el Imperio Romano con el nombre de salmorium, una mezcla blanca y pastosa de ajos, miga de pan, aceite y sal. Los árabes adaptaron la receta incorporándole almendras, un alimento muy presente en su gastronomía. Finalmente, de América llegaron el tomate y el pimiento y, con la generalización del consumo en España de los productos del Nuevo Mundo, se empezó a perfilar la receta tal y como la conocemos hoy.

Una sopa fría por excelencia

Reconstituyente, saludable, refrescante, económico, sabroso… El gazpacho es la sopa fría por excelencia del verano en España. Eso sí, no hay dos recetas iguales. ‘Cada maestrillo tiene su librillo’ aunque use ingredientes comunes… o no. Y es que, actualmente, el plato admite mil y una variaciones. Algunas versiones llevan frutas como remolacha, sandía, cerezas, naranja o incluso aguacate, que le cambia su rojo característico. En otros casos no cambian los ingredientes sino las elaboraciones. Empedrados, gelatinas y espumas de gazpachos son habituales en la alta gastronomía, formas nuevas que mantienen la esencia del plato.

“Si el gazpacho fuera americano sería la Coca-Cola del siglo XXI”, ha manifestado en alguna ocasión el cocinero José Andrés. Al comensal estadounidense, a quién él conoce tan bien, le gusta tanto como a nosotros. Y él, que es un fresco, se deja querer.

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