Estofat de mongetes del ganxet, escamarlans i salsa de crustacis

Ingredients

  • 400 g de mongetes del ganxet seques (o cuites i en conserva)
  • sal
  • 12 escamarlans
  • oli d’oliva verge extra
  • 2,5 l de fumet vermell de peix de roca
  • 2 kg de peix de roca
  • 500 g de ceba Mirepoix
  • 1 cabeça d’alls, pelats i tallats per la meitat
  • 100 g de bulb de fonoll laminat
  • 50 g d’api laminat
  • 100 g de tomàquets a quarts
  • 1 cullerada de tomàquet concentrat
  • 50 ml de vi blanc
  • oli d’oliva verge extra

Per a la salsa d’escamarlans:

  • 1 kg d’escamarlans
  • 3 cebes de Figueres grosses
  • 10 grans d’all amb pela, aixafats
  • 5 tomàquets a quarts
  • 1 branca d’api laminat
  • 1 porro laminat
  • 100 g de bulb de fonoll laminat
  • 30 g de pebrot vermell laminat
  • 100 g d’arròs
  • 100 ml de vi blanc
  • 1 cullerada de polpa de nyora o pebrot de romesco
  • 1 cullerada de concentrat de tomàquet  
  • brins de safrà
  • 4 troncs de julivert
  • 1 fulla de llorer
  • 2 l de fumet vermell de peix de roca
  • 500 ml d’aigua
  • oli d’oliva verge extra
  • pebre negre en gra

Preparació

  1. Per a les mongetes del ganxet: deixeu les mongetes en remull 12 h. Escorreules, poseu-les en una olla i afegiu-hi aigua i un bon raig d’oli. Feu que arrenquin el bull, 45 min. Afegiu-hi sal al final de la cocció i escorreu-les.
  2. Per al fumet vermell de peix de rocanetegeu el peix, traieu-li els ulls, les ganyes i les vísceres, i dessagneu-lo en aigua amb gel.
  3. En una olla amb oli, daureu la ceba, afegiu-hi l’all, i daureu el fonoll i l’api. Ofegueu-ho i incorporeu-hi el tomàquet a quarts i el concentrat. Deixeu evaporar l’aigua de vegetació, desglaceu-ho amb el vi i deixeu-lo evaporar.
  4. Afegiu-hi el peix de roca i cobriu-ho amb aigua. Feu que arrenqui el bull, escumeu-ho i feu-ho coure 30 min.
  5. Deixeu-ho infusionar 1 h, passeu-ho pel colador xinès i desengreixeu-ho.
  6. Per a la salsa d’escamarlans: en una olla, salteu els escamarlans amb oli fins a daurar-los, piqueu bé els caps, retireu-ho i reserveu-ho. 
  7. A la mateixa olla, afegiu la ceba, els alls, el pebre en gra i la fulla de llorer. Daureu-ho i afegiu-hi el pebrot vermell, el tomàquet a quarts, l’api, el fonoll i el porro, ofegueu-ho bé i incorporeu-hi els escamarlans.
  8. Afegiu-hi l’arròs, la nyora, el concentrat de tomàquet, safrà i tiges de julivert. Mulleu-ho amb el vi i deixeu-lo evaporar. Incorporeu-hi el fumet vermell de peix de roca i l’aigua, i feu que arrenqui el bull 25 min. Deixeu-ho infusionar 1 h, passeu-ho pel colador xinès i desengreixeu-ho.
  9. Reduïu-ho a textura de salsa. 
  10. Per als escamarlans: separeu-ne el cap del cos, els caps els podeu fer servir per a una altra preparació.
  11. Escaldeu els escamarlans 1 min en aigua bullent abundant amb sal, escorreu-los i refredeu-los en aigua amb gel.
  12. Peleu les cues i reserveu-les. Marqueu-les en un paella amb oli, al moment de servir el plat.

MUNTATGE
Acabeu les mongetes bullint-les en fumet vermell, que les cobreixi, fins que es redueixi a la meitat, pinteu-les amb la salsa d’escamarlans i afegiu-hi les cues marcades.